Elías Murciano
Ingredientes:
- 1 lomo de rape de 200 g
- 90 g de apio
- 200 ml de nata
- 6 almejas
- 2 limas
- 2 yemas
- 5 g de cebollino
- 5 g de perejil
- 15 g de jugo de almejas
- 1 seta enoki
- 2 remolachas cocidas
- 100 ml de aceite
- Sal
- Pimienta
Preparación
Para la vinagreta, ralla dos limas y exprime su zumo. En un bol, introduce el jugo de las almejas, el zumo y las yemas. Emulsiona con el aceite, salpimenta, añade las ralladuras y reserva la vinagreta para más tarde. Después, corta el apio en cubos y escáldalo 15 minutos.Cuélalo, mézclalo con la nata y redúcelo hasta que queden 3⁄4 partes del líquido. Pásalo por la batidora y resérvalo. Tritura con una Thermomix las tres remolachas, con 250 ml de agua, y cuela el resultado durante unas ocho horas, hasta que quede un zumo brillante. Después reduce el zumo hasta obtener 25 g de líquido y guarda en frío. Cuece la seta enoki en aceite de oliva, a baja temperatura, con perejil. Apártala. Dora elrape en una sartén y después hornea a 200º C durante cinco minutos. Calienta el puré de apio y mézclalo con la reducción de remolacha, calculando 250 g por 10 g. Sazona y calienta a fuego lento. Traza en el plato una línea de puré de apio, ya caliente. Coloca el rape partido en dos y sazónalo. Saltea las almejas y, una vez abiertas, retíralas y añádelas al plato. Coloca la seta enoki, con una pizca de perejil, en el plato y vierte la vinagreta alrededor del pescado.