Ingredientes:
- Un kg de bacalao de lomo bajo
- Aceite de oliva de 1o de acidez
- 3 dientes de ajo
- Utensilios y materiales necesarios
- Una cazuela de barro de fondo liso
- Dos guantes de cocina ignífugos
Preparación
A la hora de adquirir el bacalao, es preferible comprarlo en una pieza. A continuación, y con la ayuda de una pinza grande, se van retirando todas las espinas, hasta que la pieza quede perfectamente limpia. Después, se corta el bacalao en ocho trozos regulares y se pone a remojo en un recipiente con abundante agua fría. Se mantendrá así durante 24 horas, cambiando el agua cada 12 horas. Además, se mantendrá, siempre que sea posible, en un lugar fresco, pero no necesariamente en el frigorífico.
Al día siguiente, se sacan los trozos de bacalao del agua, se colocan sobre papel absorbente de cocina y se comprueba que no haya quedado ninguna espina por retirar. Después, se vierte la botella de aceite entera en la cazuela de barro. Se pelan los dientes de ajo, se cortan por la mitad, se les quita el tallito central, y se agregan a este aceite. Se pone la cazuela al fuego, muy suave, y se deja que el aceite se vaya calentando y que los ajos vayan soltando su sabor. En ningún caso, deberán hervir ni dejar que se quemen.
Para comprobar el punto exacto en el que habrá que retirar los ajos del fuego, se deberá estar atento a que éstos vayan soltando unas pequeñas burbujitas. En cualquier caso, deberán permanecer en el aceite al menos 15 minutos, a partir de que empiecen a salir las burbujas, sin que se lleguen a dorar. Si la cazuela cogiera mucho calor, se retira del fuego durante unos segundos. A continuación, se retiran los dientes de ajo, y se procede a colocar los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.
Siempre a fuego muy bajo, se podrá comprobar cómo empiezan a salir unas pequeñas partículas de gelatina, que proceden de la piel del bacalao. A partir de este momento, se deberá mover la cazuela, de arriba a abajo, y de derecha a izquierda constantemente. De esta manera, la salsa comenzará a ligarse. Es muy importante no dejar de mover la cazuela en ningún momento. De este modo, se evitará que la salsa se corte. El aspecto final que se debe conseguir, se asemeja al de una salsa mahonesa.
Para conseguir un buen bacalao al pil-pil, es fundamental que la materia prima sea de excelente calidad, y elegir la parte del lomo bajo, que es la que tiene más gelatina y facilita el trabado de la salsa. En el mercado existen bacalaos envasados al vacío de una gran calidad que, además, ya están desalados. Su precio no varía prácticamente nada respecto al que se compra sin desalar. El aceite de oliva de 1o de acidez es más fuerte, lógicamente, que el de 0,4o, y el resultado final de la salsa será más sabroso. No debes caer en la tentación de utilizar harina para espesar la salsa. Para hacer el bacalao al pil-pil, será fundamental utilizar una cazuela de barro. Recién comprada, y antes de utilizarla por primera vez, deberás sumergirla en agua fría durante 24 horas. Si por el contrario, lleva mucho tiempo sin utilizar, debes frotar la base, por fuera, con medio diente de ajo. La recubrirá de una fina capa, que permitirá a la cazuela soportar el calor, sin que se rompa. Sobre si el bacalao al pil-pil lleva o no perejil, es una polémica que todavía está por resolver. El nuestro no lleva.