María Zarzalejos
Ingredientes:
- Para las setas escabechadas
- 350 g de setas de primavera
- 3 dientes de ajo
- Un vaso de aceite
- 1/2 vaso de vinagre
- Una cucharada con una mezcla de orégano
- romero y tomillo
- Una hoja de laurel
- Un limón y sal
- Para las codornices caramelizadas
- 4 codornices
- 4 lonchas de bacon muy finas
- 75 g de azúcar
- Un puerro
- Una zanahoria
- 1/2 vaso de aceite
Preparación
Limpia las setas. Filetea los sombreretes grandes y corta los pies.
Saltéalas en una sartén con un ajo prensado y colócalas en una cazuela de barro. En el mismo aceite, dora a fuego suave los otros dos dientes de ajo fileteados. Retira la cazuela del fuego y vierte en ella el vinagre y dos vasos de agua. Sazona con sal y deja que hierva. Cubre con este escabeche las setas. Coloca encima el limón en rodajas y deja reposar durante dos días.
Limpia las codornices. Sazónalas con sal por dentro y por fuera. Envuelve cada una en una loncha de bacon y sujeta con un palillo. En una cazuela de barro, vierte el aceite, el puerro y la zanahoria. Sazona y sofríe a fuego suave. Coloca encima las codornices y dóralas. Agrega un vaso del caldo del escabeche de las setas y tapa la cazuela con otra de barro. Deja que se hagan a fuego medio. Cuando estén tiernas, elimina el palillo y el bacon.
Haz un caramelo con el azúcar y viértelo sobre las codornices. Cuécelas durante cinco minutos. Sírvelas con la salsa y las setas escabechadas.
Para limpiar bien las setas, separa los pies de los sombreretes. Si éstos no son muy grandes, déjalos enteros. Los pies córtalos a lo largo.