María Zarzalejos
Nada mejor que el foie para realzar un plato de humildes lentejas. La receta que te proponemos es una versión veraniega y distinguida del clásico guiso de recetas con embutidos. Las legumbres, entre ellas las lentejas, son uno de los pilares de la dieta mediterránea. En España se cocinan guisadas de distintas formas, en puré para acompañar platos de caza o en ensalada. Si las lentejas se incluyen en nuestra dieta desde hace siglos, no es menos milenario el foie, hígado de pato u oca que reciben una alimentación forzada. El fresco debe consumirse antes de siete días; el micuit es una semiconserva, que no hay que tratar y caduca a los tres meses, y el envasado está sometido a una cocción más larga y dura cuatro años. Esta receta puede hacerse con cualquiera de ellos, pero a la plancha quedan mejor los dos primeros.
Autor: ÁNGEL ROBLEDO
Ingredientes:
- PARA 4 PERSONAS
- 350 g de lentejas francesas
- 160 g de foie micuit
- 1 punta de jamón
- 1 cucharada de vinagre
de manzana
- 2 cucharadas de Jerez
- 200 g de tomates rojos en rama
- 1 zanahoria
- 4 cebollitas francesas
- 6 ciruelas
negras pasas
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- Sal
- Pimienta negra
- 2 cucharadas de azúcar moreno
Preparación
La víspera, pon las ciruelas en remojo con agua templada. Limpia bien las lentejas y colócalas en una cazuela con la zanahoria pelada, el diente de ajo con piel, los tomates lavados y enteros, las cebollitas peladas y envueltas en una gasa atada con bramante y la punta de jamón. Cubre con agua y cuece a fuego lento, añadiendo agua siempre que haga falta. Cuando la piel de los tomates esté arrugada, sácalos, pélalos y deja que se enfríen.
A la media hora, saca las cebollitas. Deja cocer las lentejas sin que lleguen a deshacerse. Saca la zanahoria y el diente de ajo, y reserva. Quita también la punta de jamón. Cuela las lentejas, ponlas en una fuente y deja que se
enfríen. Corta los tomates en trozos grandes y aplástalos con un tenedor para dejarlos casi en puré. Pela el diente de ajo y añádelo al tomate, también triturado. Corta la zanahoria en dados. Elimina el hueso de las ciruelas y pícalas en trocitos. Aliña con sal y cuatro cucharadas de aceite de oliva. Mezcla todo con las lentejas. Saca las cebollitas de la gasa y espolvoréalas con pimienta negra, para que sirvan de acompañamiento. Corta el foie en cuatro rodajas. Calienta una sartén y hazlas a la plancha, vuelta y vuelta. Ponlas sobre la ensalada. En esta misma sartén, vierte el azúcar y caramelízalo. Añade el jerez y el vinagre, y deja que hierva unos segundos para hacer un caramelo ligero. Riega con una cuchara de esta salsa los trozos de foie y sirve. Sirve con rebanadas de pan tostado.
EL BROCHE PERFECTO
Como segundo plato, prepara una dorada a la sal con salsa de muselina. Y de postre, sorbete de sandia con macedonia de melocotón y helado de vainilla. Para beber, elige entre el Infinitus blanco Gewürsztraminer 2007 (4,00 €) o un cava, como el Ruinart.