Receta: Lomo de trucha a la sidra con hortalizas

Instrucciones

Desespinamos la trucha, separamos los dos lomos, y les quitamos la piel, escalopamos, salpimentamos y reservamos.
Por otro lado, rehogamos media cebolla en juliana, incorporamos la pimienta en grano, una rama de perejil y un trocito de laurel; incorporamos los trozos de trucha, no dejando que se dore, damos la vuelta, mojamos con la sidra, el vinagre y cubrimos totalmente con aceite virgen, dejamos cocer el conjunto 2 min., hasta que la trucha haya cocido en el escabeche. Dejamos enfriar.

Antes de asar las hortalizas, pelamos las cebollas y cortamos en cuartos; lavamos el pimiento y el calabacín dejando el primero entero y el segundo troceado en rodajas gruesas. Una vez preparadas, para su asado las envolvemos cada una en papel de aluminio acompañadas de sal y aceite de oliva virgen, e introducimos al horno a 180º durante 1 hora, hasta que estén tiernas.

Presentación
Para el montaje, cogemos un aro y colocamos en el fondo las hortalizas asadas haciendo capas de cada una, luego colocamos la trucha escabechada, un poco del propio escabeche con su cebolla y terminamos con una decoración de reducción de balsámico y una lámina de pan tostado coronando el conjunto. 

Maridaje
Una sidra de mesa con manzana seleccionada o una sidra espumosa brut.

Trucos y consejos
Para que el escabechado sea suave se debe añadir el vinagre al finalizar la cocción y en menor cantidad, para que sólo dé aroma al confitado de la trucha y no el típico sabor a escabeche.