Por María Zarzalejos
Ingredientes:
- Una lubina de 1
- 800 kg. de peso.
- 2 paquetes de sal gorda
- 2 naranjas de zumo
- Un limón
- perejil
- Salvia
- cebollino
- Salsa
- 1/4 litro de mayonesa espesa
- Una clara de huevo
- La piel de una naranja
Preparación
La lubina se dejará entera, incluidas las vísceras. Se exprimen las naranjas y el limón, y se reservan los zumos. La piel de una de las naranjas se pela, para eliminar la parte blanca que amarga. Se corta en juliana y se escalda cinco minutos. Después, se escurre con un colador, se pasa por agua fría y se pone sobre papel absorbente. Se reserva.
Se precalienta el horno a 200oC y, aparte, se mezcla 1 kilo de sal con los zumos, una cucharada de salvia, ocho varitas de cebollino picado y tres cucharadas de perejil. En una fuente de horno, adecuada al tamaño de la lubina, se pone, primero, una capa de sal gorda, después, otra de la mezcla de sal gorda con zumo, y encima la lubina. Se cubre con otra capa de sal gorda de cítricos y hierbas, y se remata con otra más fina de la sal gorda.
Se hornea 30 minutos y estará lista, cuando la sal esté dura y dorada. Se sirve inmediatamente con la salsa en salsera aparte. A la mayonesa se agrega la clara batida a punto de nieve y la juliana de naranja.
Para servir la lubina a la sal hay que romper la capa superior de sal, con ayuda del mango de madera de un cuchillo o un martillo pequeño, con golpecitos firmes. Se retira la sal, que aparecerá unida en grandes trozos que se van pasando a una fuente auxiliar. Deberá quedar al descubierto toda la lubina limpia y la piel adherida a la sal. Si no es así, se retira con ayuda de la paleta de pescado. Se sacan los dos lomos superiores limpios y se les quita la espina central. A continuación, se sacan los lomos inferiores de la lubina. La técnica de preparar pescados a la sal se puede aplicar a doradas, brecas y mariscos como el caso de los langostinos. Como norma general, siempre que se hagan pescados al horno, se habrá precalentarlo durante diez minutos a 200oC. El tiempo de cocción de los pescados deberá ser el justo. Si se pasa, será incomible y, si no llega, resultará desagradable. Como norma general, son 20 minutos por cada kilo. Aunque las piezas grandes de pescado se pueden hacer al horno abiertos y sin espina, siempre resultará mejor si se hacen enteros, ya que, de este modo, se aprovechan sus propios jugos. Un buen pescado fresco no debe ser desvirtuado con aditamento de muchos ingredientes.