Malena Mangas
Es una especia fundamental en los platos salados. Es bastante picante y hay que tener cuidado que no entre en los ojos porque el picor y el escozor sería horrible, se utiliza como ingrediente fundamental en los esprays contra violadores.
Descripción:
Las variedades de pimienta más utilizadas (verde, blanca y negra) tienen algo en común: son bayas pequeñas y redondas, y de sabor picante. La verde se recoge antes de madurar y tiene un sabor ligeramente mentolado; la negra también se recoge antes de madurar, pero se deseca hasta que obtiene ese color negro y su máximo sabor (es la más picante); en cuanto a la blanca, la constituyen las bayas ya maduras blanqueadas en agua antes de secarlas y su sabor es menos agresivo que la negra.
Cómo se usa:
En grano o molida. La pimienta negra adquiere su mejor sabor si se muele en el momento de añadirla a los guisos, de ahí que suela guardarse en un molinillo especial de madera o metacrilato. La blanca suele usarse ya molida. Como ocurre con la sal, cada persona tiene gustos particulares sobre la cantidad de pimienta que debe añadir a los platos, por eso conviene llevar a la mesa un pimentero.
Cómo se conserva:
La verde se vende en frascos con agua, que no se debe retirar hasta que se acabe el producto. Las demás deben preservarse de la humedad.
Con qué platos combina:
La reina de las especias va con prácticamente todos los platos salados, por lo que conviene seguir al dedillo las instrucciones de la receta.
La pimienta negra se añade en granos enteros a salsas, estofados, asados, embutidos. . . Molida, va con todo tipo de guisos, carnes a la plancha, marinadas, salsas, ensaladas. Un buen filete de carne roja vuelta y vuelta agradece una pizca de pimienta ligeramente molida (grano grueso, que se puede regular con el molinillo) y sal gorda.
La variedad verde se usa, entera o algo machacada en el mortero, en guisos de pescado, salsas de nata, con el marisco y en asados de carne.
La pimienta blanca se utiliza molida en marinadas, pescados, fondues y raclettes, salsas claras como la bechamel y salsas a base de nata, quesos, sopas, huevos, tartas saladas...