Ingredientes:
- Un kg de cola de merluza
- 300 g de gambas
- una chalota
- 1/2 diente de ajo
- una cucharada de coñac
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- salSalsa
- Un kg de mejillones
- 8 ostras (optativo)
- 60 g de mantequilla
- 40 g de harina
- 3/4 l de caldo de mejillones
- 1/4 l de leche
- una trufa
- un huevo
- Pan rallado
- aceite de oliva
- sal
Preparación
Prepara los filetes de merluza. Primero debes dar un corte central a lo largo de la cola. Después, quita la espina central. Para ello, parte del centro de la pieza de pescado y con un cuchillo de hoja ancha despega la piel de un lado. Luego, gira la pieza y repite la operación separando de la carne el resto de la piel. Posteriormente, haz los cuatro filetes y recórtales los laterales, ya que en ellos tienen pequeñas espinas. Por último, comprueba que han quedado limpios de espinas y pieles.
Saltea en una sartén una chalota bien picadita, con el medio diente de ajo prensado, tres cucharadas de aceite de oliva y sal. A los 15 minutos agrega las gambas peladas y saltéalas unos minutos, hasta que pierdan el agua. Acto seguido, retíralas del fuego. Calienta la cucharada de coñac, préndela y échala sobre las gambas. Deja que se apague la llama. Después, rellena los filetes de merluza con las gambas apretando bien y, al final, sujeta cada popieta con uno o dos palillos. Resérvalas.
Limpia bien los mejillones y ponlos a cocer con un litro de agua hasta que se abran las conchas. Después, sácalos y vacíalos. Cuela el caldo por una manga de tela. Pela la trufa y reserva las mondas. En una cazuela pon el caldo de los mejillones con las peladuras de trufa, y cuécelo cinco minutos. Mete el brazo de la batidora hasta triturar las peladuras. Después, en una sartén, pon la mantequilla y la harina y haz una masa. Sazona con sal y vierte el caldo de mejillones removiendo continuamente.
Pon a cocer la mezcla obtenida, sin dejar de remover, hasta que espese. Vierte sobre ella la leche caliente y sigue removiendo. Agrega los mejillones picaditos. Coloca las popietas en una fuente de horno y cúbrelas con la salsa. Hórnealas tapadas a 200?C durante 20 minutos. Luego, abre las ostras, pásalas por huevo batido y pan rallado y fríelas. En cada plato pon una ostra empanada, una popieta y la salsa de mejillones. Por último, encima de cada popieta coloca una rodaja de trufa. Sírvelo caliente.