Ingredientes:
- 1 cola de un kilo de rape
- 4 cigalas
- 200 g de cardo
- 200 g de borraja
- 2 setas
- 300 g de lombarda
- 12 castañas peladas y crudas
- 8 patatitas nuevas
- 150 g de tempura (la venden preparada)
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- Sal
Preparación
Limpia el rape, quítale la espina central y corta los dos lomos por la mitad.
Pela las cigalas y resérvalas. Cuece en una cazo, con medio litro de agua, las cáscaras y la cabezas durante 15 minutos. Luego, cuela este caldo y resérvalo.
Limpia las verduras y cuécelas por separado. Escúrrelas y resérvalas. Pela las patatas, limpia las setas y trocéalas. Pon aceite en una cazuela, con los dientes de ajo prensados y la cebolla picada. Sazona con sal y mantén el fuego suave hasta que se poche la cebolla. Agrega las patatitas troceadas, saltéalas unos minutos y vierte encima el caldo.
Cuece 10 minutos y agrega el cardo, la borraja y las castañas. Cuécelo todo 10 minutos. Añade el rape, las cigalas y las setas, y mantén cinco minutos más.
Luego, corta la lombarda en juliana, pásala por la tempura y fríela.
MONTAJE DEL PLATO: pon en cada plato hondo una cucharada de caldo y, encima, coloca un trozo de rape y una cola de cigala. A continuación, añade las verduras cocidas y reparte por encima un poco de tempura de lombarda.