- Para la trucha: 1 trucha asalmonada de 800 gr. a 1 Kg
- 2 Kg. de sal gorda aproximadamente
- pimienta negra recién molida y eneldo picado
- 2 cucharadas soperas de pimentón dulce de primera flor
- 2 cucharadas soperas de azúcar
- 1 cucharada sopera de sal fina de mesa.
Para el relleno: 1 barqueta de gulas de 250 gr.
- 1 puntita de guindilla
- 1 diente de ajo
- perejil o cebollino picado
- aceite de oliva.
Para la vinagreta: 1 mango
- 1/2 dl. cucharadas soperas de vinagre de jerez
- 1 dl. aceite de oliva virgen
- lechugas variadas
- grosellas y eneldo para decorar.
Elaboración
Aplastar los lomos de trucha con ayuda del espalmador o con la mano para que queden más finos. Salpimentar y rellenar con las colitas de cangrejo peladas y salpimentadas. Cerrar los lomos en forma cilíndrica.
Dos de los lomos, destinados a la fritura, los pinchamos con dos palillos largos, para que no se abran, los enharinamos y freímos hasta dorarlos.
Enrollamos los otros dos lomos en film transparente de cocina previamente pintado con aceite de oliva, cerramos bien con un hilo o un nudo para que no entre agua en el interior. Hervimos estos rollitos por espacio de 8 minutos, los sacamos del agua y quitamos el plástico. Para la salsa, pochamos el puerro picado a fuego suave con aceite de oliva virgen.
Añadimos champiñones, rehogamos bien y añadimos el trozo de jamón. Añadimos la harina para espesar, el vino blanco y el caldo de carne. Dejamos hervir hasta tener la textura deseada. Ponemos a punto de sal y pimienta negra, quitamos el jamón y trituramos la salsa. Reservamos hasta el momento de servir.
Para la guarnición se moldea una patata dejando hueco su interior y conservando una tapa. Se confita en aceite y se reserva. Mientras hacemos una crema rehogando el puerro y la cebolla al que le añadiremos los trozos de patata que nos sobren y la trucha ahumada. Añadimos el caldo y dejamos hervir hasta que esté cocido. Trituramos procurando que se quede espeso para poder rellenar la patata que cerraremos con la tapa que hemos dejado previamente.
Presentación
Emplatar como en la fotografía y decorar con tomillo limonero y con la piel de la trucha que habremos frito en abundante aceite caliente.
Maridaje
Tinto joven, variedad tempranillo de la zona segoviana. Denominación de Origen Ribera del Duero.
Trucos y consejos
En la salsa podemos utilizar hueso de jamón en vez de jamon ibérico. En vez de cangrejo fresco podemos utilizar colitas ya cocidas o colas de gambas o langostinos. Los champiñones los podemos sustituir por cualquier seta.