Ingredientes:
- Un kilo de cordero pascual (paletilla y falda)
- Un seso de cordero
- una cebolla
- 100 g de hígado de cordero
- 1/2 pimiento rojo fresco
- Un vaso de vino blanco seco
- 12 almendras crudas
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- Una cucharada de pimentón picante
- Un vasito de aceite de oliva
- Una hoja de laurel
- sal Guarnición
- Media hogaza de pan blanco
- sal
- 4 patatas medianas
- Mantequilla
Preparación
Pon el seso en un cuenco con agua fría y un chorro de vinagre. El cordero debes comprarlo ya troceado y, una vez en casa, limpia cada porción, quitándole el exceso de grasa. Inmediatamente después, lava los trozos y colócalos sobre papel absorbente. A continuación, pon en una cazuela el cordero, la cebolla partida, el pimiento rojo en tiras, un diente de ajo entero, la hojita de laurel y agua suficiente para cubrir la carne. Déjalo cocer y espúmalo tantas veces como sea necesario.
Cuando el agua de cocción ya esté limpia, vierte el vino blanco, añade la cabeza de ajos entera y déjalo cocer durante 25 minutos. A continuación, prepara cuidadosamente el seso. Debes quitarle toda la telilla y las venillas rojas. Lávalo bien y ponlo a cocer en agua fría. Acto seguido, corta el hígado en trocitos y machaca las almendras en un mortero hasta conseguir casi un puré. Después, agrega los trocitos de hígado poco a poco y machácalos también, así conseguirás un aderezo más consistente para el guiso.
Corta el seso en trozos, incorpóralo al mortero y deshazlo bien, mezclándolo con la pasta del hígado y las almendras con cuidado. Incorpora el pimentón dulce y el picante y liga perfectamente todos los ingredientes. A continuación, añade esta mezcla al cordero, que ya estará medio hecho. Después, vierte el vasito de aceite de oliva y sazona a tu gusto. Acto seguido, saca la cabeza de ajos de la cazuela y pásala por el chino, apretando bien para que salga toda la pulpa, y añádela al guiso.
Deja que hierva todo a fuego suave, moviendo enérgicamente la cazuela a menudo para evitar que la salsa se pegue y conseguir que se ligue bien. Después, corta media hogaza de pan en trocitos cortos y finos y colócalos en una fuente aparte. Lava bien las patatas, cepillando su piel bajo el chorro del agua fría, y hazles un corte a lo largo a cada una de ella. Como siguiente paso, úntales el interior con mantequilla y sal. Envuelve cada patata en papel de aluminio y ásalas en el horno a 250?C durante 50 minutos.