Ingredientes:
- 750 g de lomo de corzo y vino tinto
- 3 lonchas de tocino blanco
- 2 cebollas
- un puerro y 3 zanahorias
- Un nabo
- aceite de oliva
- 2 dientes de ajo y sal
- Orégano
- tomillo y harina
- 6 pimientas negrasPuré de castañas
- Una lata de puré de castañas
- Leche / sal / mantequillaChampiñones al horno
- 12 sombreretes de champiñón
- Mantequilla
- Paté de foie y 2 trufas
- Perejil picado y sal
Preparación
Mecha el lomo con tiras de tocino. En un recipiente hondo y amplio pon el lomo, las cebollas, la parte blanca del puerro, la zanahoria, el orégano, el tomillo, las pimientas negras machacadas y el vino tinto.
Cúbrelo con papel film y ponlo en la parte baja de la nevera. Dale la vuelta unas cuatro veces y marínalo dos días.
Sácalo de la marinada y escúrrelo bien. Sazónalo con sal, brídalo para que no pierda forma y úntalo ligeramente con harina. En una cazuela pon seis cucharadas de aceite, los dientes de ajo sin pelar, caliéntalo y dora el lomo ligeramente.
Vierte el contenido de la marinada y el lomo y cuécelo una hora, girando el trozo de vez en cuando. Saca el corzo y manténlo caliente. Pasa la salsa por el chino metiendo la batidora para extraer la pulpa de las verduras con facilidad. Desbrídala y córtala en filetes.
Mientras se va cociendo el lomo, prepara el puré de castañas. Ponlo en una cazuela con mantequilla, sal y leche suficiente para poder ligarlo. Caliéntalo unos minutos antes de que la carne se haga.
Coloca los sombreretes de los champiñones limpios sobre la bandeja del horno, forrada con papel de aluminio. Mezcla la mantequilla, el paté y el perejil. Distribuye la mezcla por encima de los champiñones. Hornéalos 12 minutos. Al sacarlos, adórnalos con rodajitas de trufa.
Sirve los filetes de lomo con champiñones, el puré de castaña y la salsa caliente, a parte.