Por María Zarzalejos
Ingredientes:
- 700 g de cola de rape en un trozo
- 8 patatas pequeñas
- Un limón y 2 chalotas
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de perejil muy bien picado
- Un huevo cocido y sal
Preparación
Limpia el rape y ata los dos lomos para que recupere su forma original, pero sin la espina.
Pocha las chalotas a fuego suave sin que se doren.
Cuece la espina del pescado en un vaso de agua.
Agrega a las chalotas tres cucharadas de zumo de limón, la yema de un huevo cocido y el caldo de cocción de la espina del rape. Rectifica el punto de sal y cuece a fuego suave. Cuando la salsa esté trabada, agrega la clara del huevo cocido cortada en trozos pequeños.
Cuece el rape con agua y sal hasta que puedas meter una aguja sin dificultad.
Hierve las patatas hasta que estén blandas y luego saltéalas con aceite. Espolvorea con perejil picado.
Quita el bramante del rape y corta cada lomo en rodajas, distribuyéndolas en cuatro platos. Decora el plato con dos patatas y salsa.
Los limones y las naranjas que te queden sin piel y enteros, envuélvelos con papel film y guárdalos en el frigorífico para que se conserven mejor. Las colas de rape congelada en piezas dan muy buen resultado. Su carne es firme, blanca y de un sabor muy agradable.