Antes de comenzar a hacer una cata, es muy importante tener en cuenta 3 aspectos:
1. La sala donde vamos a realizar la cata: debe ser un lugar sin ruidos y sin colores, con luz natural, para que haya modificación alguna del color del producto. Es importante el catador esté lo más cómodo posible, por eso, la temperatura ni podrá ser ni muy fría ni muy cálida.
2. Los materiales: La logística que vayamos a utilizar debe ser la apropiada (mantelería blanca para apreciar mejor los colores, copas un poco cerradas por arriba para conservar mejor el aroma, y escupideras.
3. Las muestras: el producto que vamos a analizar debe ser presentado a ciegas. Es decir, se presentará en recipientes iguales sin que se sepa qué marca vamos a catar. Aunque normalmente no se consuma así el producto, la bebida será presentada a temperatura ambiente, ya que demasiado frío o calor hace que el producto pierda algunas de sus características aromáticas.
Una vez que tengamos todo listo, ya podemos pasar a la llamada “evaluación sensorial”, que se lleva a cabo en tres fases:
En primer lugar, hay que medir la apariencia y la presentación visual del producto. Aquí hay que fijarse especialmente en la limpidez y el color. La tonalidad y la intensidad de los colores de las distintas muestras pueden ser determinantes a la hora de decantarse por uno u otro.
Una vez tengamos analizado visualmente el producto, entramos en la conocida como fase olfativa. En este caso, la intensidad y la calidad del olor son muy importantes, ya que, todas aquellas sensaciones que ofrezcan matices sobre la materia prima del producto (por ejemplo, la uva en el caso del vino) serán valoradas positivamente en la cata.
Por último, entramos en la parte más importante, la fase gustativa, donde pasaremos a probar el producto. En esta última etapa, es esencial fijar la atención en el grado de fuerza de la muestra (la intensidad), la franqueza (que no aparezcan sabores desagradables) y la calidad de las sensaciones gustativas que nos encontramos en ese bien.
Cuando el producto ya ha pasado por boca, hay que tener en cuenta la persistencia de la muestra en nuestro paladar y el equilibrio de sensaciones que nos proporciona. Una vez hayamos realizado todas las fases correctamente, haremos un juicio global en el que recojamos todo lo analizado anteriormente para poder tomar una decisión acertada.